Как подготовить мясо?

Существуют свои особенности обработки мяса.Мясо Сначала, конечно, его надо обмыть, хотя традиционная кухня не рекомендует делать это перед тепловой обработкой. Просто срезать заветренные или побуревшие поверхности, убрать пленки. Так поступают с мясом перед его отвариванием. Но если все-таки требуется обработка водой (Вы же не всегда знаете, где и при каких условиях кусок лежал), то делать это следует только холодной водой и достаточно быстро.

Если кусок мяса будет использоваться для вторых блюд, то очень важное значение имеет его разделка. Мясо всегда следует нарезать поперек волокон. Не старайтесь избавиться от всех костей: такие куски и кусочки значительно теряют свои вкусовые достоинства. А вот удалить все жилки и пленки надо очень тщательно — мясо в готовом виде станет более мягким, тем более если его отбить. Так что нарезаем мяско с косточкой и кусочками жира!

Часто различные блюда готовят из рубленого мяса. Причем современный способ получения фарша — измельчение мяса в мясорубке — сравнительно молод. В старину мясо секли специальными острыми ножами-секаторами. Получались небольшие кубики величиной с горошину. Этот способ до сих пор распространен в азиатской кухне. В любом случае перед добавлением в салат рубленое мясо быстро обжаривают на сильном огне на перекаленном масле с луком и овощами.

Также в салаты можно использовать тушеное мясо. Обычно его нарезают крупными кубиками. Но если мясо молодое, например, телятина, то оно будет намного вкуснее и сочнее при отваривании, тушении и запекании крупным куском.

Зайчатину и крольчатину перед обработкой обязательно вымачивают несколько часов в молоке или очень холодной воде, которую надо часто менять.

Другой способ вымачивания — маринование с добавлением уксуса, соли и пряностей (лука, чеснока, мяты, черного перца, можжевельника). Обычно мясо выдерживают в маринаде от 3 до 18 часов. Маринованное мясо готовится значительно быстрее и остается более сочным.

Наконец, еще один древний способ, известный многим народам, — защита поверхности мяса непроницаемой оболочкой. Суть этого способа состоит в том, что мясо, которое заключено в оболочку, подвергается нагреву в своего рода вакууме и потому готовится не только быстрее, но и совершеннее — в собственном соку. Сегодня в качестве такой оболочки используется густое тесто для крупных кусков или густой кляр для мелких кусочков. Соотношение воды, муки и яиц может быть разным, все зависит от конкретных условий рецепта. Воду лучше использовать минеральную, газированную.

И это только самые основные способы обработки, результатами которых станут многочисленные рецепты приготовления мяса.

tanyacook.ru

Как подготовить мясо?
5 (100%) Проголосовало 2

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *